2018 Amérique du Nord

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>CKGE_TMP_i Toute réponse, même incomplète, montrant la démarche de recherche du candidat sera prise en compte dans la notation. CKGE_TMP_i</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Conservation du lait **</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Source de calcium et de vitamines, le lait est un aliment complet, mais c’est un produit fragile.</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Dès la traite, on instaure une</font> chaîne du froid pour le conserver.** **

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Partie 1. Étude physico-chimique d’un lait **</font>

Le lait est un mélange (émulsion) de matières grasses (lipides) dans l’eau.

Document 1 : caractéristiques du lait étudié

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>CKGE_TMP_i Les masses de constituants sont données pour</font>//100 g de lait //.//

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>CKGE_TMP_i * Pour information, plus l’activité biologique est proche de 1, plus le risque de développement de micro-organismes est élevé.</font>//

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Question 1</font> : indiquer la composition atomique de la molécule de lactose.

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Question 2</font> : d’après la réglementation sanitaire européenne, la conservation des produits <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>alimentaires est autorisée à température ambiante quand l’une des trois conditions suivantes est vérifiée :</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>- activité biologique < 0,91 ;</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>- pH < 4,5 ;</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>- activité biologique < 0,95 et pH < 5,2.</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Expliquer pourquoi le lait étudié doit être conservé au froid.</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Question 3</font> : la poudre de lait est fabriquée en évaporant totalement l’eau contenue dans le <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>lait</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>3.1.</font> Déterminer la masse de poudre de lait qu’il est possible d’obtenir à partir d’un kilogramme <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>du lait étudié.</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>3.2.</font> On fabrique de la poudre de lait à partir d’un litre du lait étudié. Expliquer sans calcul si <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>la masse de poudre de lait obtenue est inférieure, identique ou supérieure à la valeur trouvée à la question 3.1.</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Partie 2. Analyse du lactosérum **</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>L’une des méthodes les plus anciennes de</font> conservation du lait est la fabrication de fromage.

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Le lait cru subit alors une chaîne de transformation (document 2). Il faut</font> séparer la phase <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>aqueuse du lait, appelée lactosérum, du caillé. Le caillé est ensuite traité séparément pour être transformé en fromage.</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Document 2 : chaîne de transformation du lait cru</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Question 4 : **</font>en exploitant le document 2, expliquer pourquoi on peut faire l’hypothèse que <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>le lactosérum est acide.</font>

<font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Question 5 : **</font>en utilisant le document 3, proposer un protocole expérimental permettant de <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>prouver la présence d’ions chlorure dans le lactosérum. On pourra formuler la réponse sous forme de texte et/ou de schémas.</font>

Document 3 : quelques tests d’identification d’ions

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